食品工廠的衛(wèi)生清潔在食品生產(chǎn)中扮演了極為重要的作用。如果不進(jìn)行及時(shí)清理，很容易造成食品接觸面與臨近面的微生物滋生，進(jìn)而對(duì)食品產(chǎn)品造成污染。
因此工廠也會(huì)對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行清潔工作，根據(jù)生產(chǎn)的班次和產(chǎn)品情況設(shè)定清潔的頻率。但問(wèn)題是，如何確認(rèn)車(chē)間表面是清潔干凈的呢?做到肉眼觀察不到顆粒和殘留就足夠了嗎?
事實(shí)上，即使表面觀察平整光滑，沒(méi)有顆粒殘留，但是其中也會(huì)有細(xì)微的劃痕和縫隙，這些部位很容易藏污納垢，甚至?xí)形⑸镌谄渲蟹敝巢⑿纬删ぃy處理。因此，驗(yàn)證表面清潔應(yīng)該作為是否開(kāi)工生產(chǎn)的核心指標(biāo)。
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目視檢查法
可以快速整體評(píng)估清潔流程的有效性。目視方法確實(shí)是快的，但是具有局限性，因?yàn)槿庋蹮o(wú)法看到痕跡量級(jí)的污染。此外，生產(chǎn)設(shè)備上可能存在無(wú)法目視檢查但可能受到污染的表面。因此僅采用目視檢查不足以全面反映出表面的清潔程度。
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微生物檢測(cè)
可以通過(guò)涂抹采樣檢測(cè)表面殘留的微生物，得到表面微生物的清潔程度。但是該方法中樣品需要被帶到其他地方進(jìn)行處理和分析;雖然可以識(shí)別微生物，但是需要等待幾天才能得到結(jié)果。在此期間，食品可能必須暫存，但這可能會(huì)縮短保質(zhì)期和減少銷(xiāo)售量;或者可以放行食品，但是如果發(fā)現(xiàn)污染，則可能需要召回。
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ATP檢測(cè)
ATP(三磷酸腺苷)由腺嘌呤、核糖和3個(gè)磷酸基團(tuán)連接而成，水解時(shí)釋放出能量較多，是生物體內(nèi)直接的能量來(lái)源。它存儲(chǔ)能量，并為細(xì)胞提供運(yùn)作所需的能量。許多食品樣品和所有微生物中都有ATP，因此選用是否存在ATP作為食品工廠設(shè)備表面清潔度的指標(biāo)是十分科學(xué)的。
該方法目前是一種廣為接受的高效方法，簡(jiǎn)單易用，可以快速提供檢測(cè)結(jié)果，能夠作為衡量清潔度以及能開(kāi)始生產(chǎn)的指標(biāo)。
專(zhuān)家觀點(diǎn)
許多專(zhuān)家在文獻(xiàn)中提到ATP檢測(cè)對(duì)于食品工業(yè)的幫助及檢測(cè)優(yōu)勢(shì)：包括易于使用，準(zhǔn)確度高，出結(jié)果快等。
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Hawronskyj、Jane-Marie和Holah、John.“ATP：一種通用衛(wèi)生監(jiān)測(cè)法?！薄禩rends in Food Science &Technology》，1997年3月，第8卷，第3期，第79-84頁(yè)。
? 監(jiān)測(cè)方法應(yīng)能夠及時(shí)提供信息，以便采取糾正措施，保持對(duì)流程的控制，并消除了拒收產(chǎn)品或開(kāi)始召回運(yùn)動(dòng)的需要。
? 為了有效地評(píng)估衛(wèi)生計(jì)劃，迅速獲得結(jié)果非常重要。
? ATP(三磷酸腺苷)生物發(fā)光為傳統(tǒng)的微生物技術(shù)提供了可靠而快速的替代方法。
? 通過(guò)使用此技術(shù)進(jìn)行快速衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，可以及時(shí)提供信息，以采取糾正措施。
? 這樣可以保持對(duì)流程的控制，從而避免召回運(yùn)動(dòng)、不利宣傳甚至是食品短缺，所有這些最終都將導(dǎo)致銷(xiāo)售額和/或利潤(rùn)減少。
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Dostálek、Pavel 和 Bráynyik、Tomá??！翱焖偕锇l(fā)光檢測(cè)方法在食品工業(yè)中的前景 — 評(píng)論?！薄禖zech Journal of Food Sciences》，2005年，第23卷，第3期，第85-92頁(yè)。
? 任何直接污染測(cè)試都必須足夠快，才能符合 HACCP。
? 存在于表面上的 ATP 總量可以通過(guò)拭子擦拭進(jìn)行提取，并可以極為快速地測(cè)定。
? 結(jié)果指出了表面的總體污染。
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J.A.Poulis、M. de Pijper、D.A.A.Mossel 和 P.Ph.A.Dekkers?！巴ㄟ^(guò)快速 ATP 生物發(fā)光技術(shù)結(jié)合組織液污染測(cè)試和傳統(tǒng)微生物學(xué)方法對(duì)食品工業(yè)中的清潔和消毒進(jìn)行評(píng)估。”《International Journal of Food Microbiology》，1993年11月，第20卷，第2期，第109-116頁(yè)。
? 兩種方法(ATP 生物發(fā)光檢測(cè)或微生物培養(yǎng))都可用于檢查食品工業(yè)的清潔度。
? ATP 測(cè)量具有很大的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)檫@種方法速度快并且易于執(zhí)行。
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請(qǐng)注意：本文提供的信息僅供參考，并不針對(duì)任何一種 ATP 檢測(cè)設(shè)備。
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