餐飲要想干得好，食品安全不能少。大家好，我是劉鮮生。

　　有道是：

　　原料不能胡亂用，研發(fā)過程須看重

　　地上麒麟天上龍，職業(yè)投訴顯神通

　　這不就有餐飲企業(yè)出現(xiàn)問題并被罰款了。

　　我們知道“原料控制”是餐飲領(lǐng)域食品安全制度的重要組成部分，其中的核心要素就是我們所選取的原料是否是可食用可應(yīng)用在餐飲領(lǐng)域的!

　　對于酒店餐飲來說，多種食材的甄別選用尤其重要，因?yàn)椴糠治锪蟽r(jià)格較高，涉及投訴的行政處罰金額標(biāo)的也很高，而運(yùn)用不同的物料和烹飪技藝作為吸引顧客就餐是廚師的天然使命，對于團(tuán)餐類餐飲企業(yè)同樣如此，孩子對于每天的那幾樣食材和烹飪方法已經(jīng)膩歪了，怎么從食材上創(chuàng)新抓住顧客味蕾，的確值得深思，今天我們就一起聊聊食品原料的話題。

　　不能作為食品原料的物質(zhì)

　　野生動(dòng)物及其制品

　　全國人民代表大會常務(wù)委員會關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定(2020年2月24日第十三屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過)

　　野生動(dòng)物及其制品補(bǔ)充內(nèi)容

　　1，《野生動(dòng)物保護(hù)法》中野生動(dòng)物及其制品定義：本法規(guī)定保護(hù)的野生動(dòng)物，是指珍貴、瀕危的陸生、水生野生動(dòng)物和有重要生態(tài)、科學(xué)、社會價(jià)值的陸生野生動(dòng)物。本法規(guī)定的野生動(dòng)物及其制品是指野生動(dòng)物的整體(含卵、蛋)、部分及其衍生物。2， 捕撈魚類等天然漁業(yè)資源是一種重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，也是國際通行做法，漁業(yè)法等已對此作了規(guī)范，根據(jù)各方面的一致意見，按照《決定》的有關(guān)規(guī)定，魚類等水生野生動(dòng)物不列入禁食范圍。 3， 《中華人民共和國長江保護(hù)法》：第五十三條　國家對長江流域重點(diǎn)水域?qū)嵭袊?yán)格捕撈管理。在長江流域水生生物保護(hù)區(qū)全面禁止生產(chǎn)性捕撈;自2020年1月1日起，長江流域332個(gè)自然保護(hù)區(qū)和水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)全面禁捕，自2021年1月1日起，長江流域重點(diǎn)水域?qū)嵭惺杲丁?4， 《對十三屆全國人大五次會議第3247號建議的答復(fù)》：竹鼠目前不允許使用。http://www.moa.gov.cn/govpublic/nybzzj1/202207/t20220727_6405707.htm

　　地方禁用物料

　　1，上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告 (滬府規(guī)〔2018〕24號)：二，禁止生產(chǎn)經(jīng)營毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類，熗蝦和死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和貝殼類水產(chǎn)品三，每年5月1日至10月31日期間，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。四、禁止在食品銷售和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售一礬海蜇、二礬海蜇、經(jīng)營自行添加亞硝酸鹽的食品以及自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。

　　2，陜西省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于加強(qiáng)食用油監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見(陜食藥監(jiān)發(fā)〔2014〕53號)：應(yīng)從合法渠道采購預(yù)包裝(非循環(huán)包裝)食用油，建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，不使用來源不明、循環(huán)包裝、無QS標(biāo)志，無標(biāo)簽標(biāo)識、超保質(zhì)期、進(jìn)貨價(jià)格明顯偏低的食用油。3，甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營和使用散裝食用油散裝醬油和散裝食醋的通告(甘食藥監(jiān)發(fā)〔2013〕211號)：五、本省所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者和餐飲服務(wù)單位禁止采購和使用散裝食用油、散裝醬油和散裝食醋。4，《學(xué)校食堂及校園周邊食品安全提示》河南省市場局發(fā)布：①.野生動(dòng)物及其制品,牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明動(dòng)物的組織、器官、臟器;②.田螺、小龍蝦、河豚、河蚌、死的甲魚或黃鱔等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品;③.發(fā)芽發(fā)青的土豆、鮮黃花菜、四季豆(蕓豆、云扁豆、菜豆等)、霉變紅薯，野生菌、來歷不明的野菜;④.浸泡時(shí)間過長而變質(zhì)的木耳、銀耳或米面制品(米線等);⑤.沒有完整標(biāo)識的散裝油、非本食堂加工的餡料、肉串及散裝熟食制品;⑥.工業(yè)用鹽或來歷不明的“鹽”類物質(zhì)、亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)，含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨(饅頭、發(fā)糕等面制品不能添加)，合成著色劑(日落黃、檸檬黃、油性色素等)以及吉士粉。5，《貴州省市場監(jiān)管局發(fā)布學(xué)校食堂禁用食品安全提示》貴州省市場局：(一)禁用食材:發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜、四季豆、野生蘑菇、浸泡時(shí)間過長而變質(zhì)的木耳、銀耳或米面制品、亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等餐飲環(huán)節(jié)禁止使用的食品添加劑、沒有完整標(biāo)識的散裝油等其他散裝食品，含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品。(二)禁止供應(yīng)食品品種：一是中小學(xué)校(含特殊教育學(xué)校)、托幼機(jī)構(gòu)、中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、技工院校的學(xué)生食堂不得制售生食類、冷食類(不含水果)食品、裱花蛋糕，不得外購散裝熟食肉制品;二是采用校外集體用餐配送單位的，不得配送冷食類食品(如沙拉、壽司等)、生食類食品(如刺身)、自制冷凍飲品(包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品)、裱花蛋糕以及其他冷加工糕點(diǎn)。6，《廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布消費(fèi)提醒：秋季開學(xué)季學(xué)生飲食安全注意事項(xiàng)》：不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆以及禁止加工制作、外購三明治等高風(fēng)險(xiǎn)食品;不用五指毛桃等中藥材煮湯，避免誤采誤食有毒植物引起食物中毒;

　　其他禁用物料

　　1，關(guān)于餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽、加強(qiáng)醇基燃料管理的公告(原國家食品藥品監(jiān)督管理總局公告2018年 第18號)：一、禁止餐飲服務(wù)提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)，嚴(yán)防將亞硝酸鹽誤作食鹽使用加工食品。二、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)盡量采購使用乙醇作為菜品(如火鍋等)加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。2，《查處生產(chǎn)經(jīng)營含金銀箔粉食品違法行為規(guī)定》：金銀箔粉未列入《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760)，不屬于食品添加劑，不是食品原料，不能用于食品生產(chǎn)經(jīng)營。3，《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》：中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。4，《農(nóng)業(yè)部辦公廳 國家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》：按照先行先試、逐步放開的原則，先行有條件地放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀兩個(gè)品種產(chǎn)品的加工經(jīng)營。其他野生河豚不可。5，《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號，保健食品禁用物質(zhì)名單：八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼(嬰粟殼)、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石(白砒、紅砒、砒霜)、草烏、香加皮(杠柳皮)、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥6，衛(wèi)健委明確不能按照普通食品管理名單：

　　衛(wèi)健委明確不能按照普通食品管理.pdf

　　可以作為食材的物質(zhì)

　　1，國家畜禽遺傳資源品種目錄：

　　國家畜禽遺傳資源品種名錄2021年版.pdf

　　鑒定通過的畜禽遺傳資源名單.pdf

　　審定通過的畜禽新品種配套系名單.pdf

　　《目錄》首次明確了家養(yǎng)畜禽種類33種，包括其地方品種、培育品種、引入品種及配套系。其中，傳統(tǒng)畜禽17種，分別為豬、普通牛、瘤牛、水牛、牦牛、大額牛、綿羊、山羊、馬、驢、駱駝、兔、雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉;特種畜禽16種，分別為梅花鹿、馬鹿、馴鹿、羊駝、火雞、珍珠雞、雉雞、鷓鴣、番鴨、綠頭鴨、鴕鳥、鴯鹋、水貂(非食用)、銀狐(非食用)、北極狐(非食用)、貉(非食用)。《目錄》屬于畜禽養(yǎng)殖的正面清單，列入《目錄》的，按照《中華人民共和國畜牧法》管理。 2，人工繁育國家重點(diǎn)保護(hù)陸生野生動(dòng)物名錄(第 一批)：

       注：中文名后標(biāo)注*號的為境外引進(jìn)、依法按照國家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物管理的野生動(dòng)物。

　　http://www.forestry.gov.cn/main/3957/20170705/994692.html

　　3，《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 國家林業(yè)和草原局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范蛙類保護(hù)管理的通知》(農(nóng)漁發(fā)〔2020〕15號)：根據(jù)專家研究論證意見，對于目前存在交叉管理、養(yǎng)殖歷史較長、人工繁育規(guī)模較大的黑斑蛙、棘胸蛙、棘腹蛙、中國林蛙(東北林蛙)、黑龍江林蛙等相關(guān)蛙類(以下簡稱“相關(guān)蛙類”)，由漁業(yè)主管部門按照水生動(dòng)物管理。(指定區(qū)域，指定時(shí)間，限額捕撈)4，《國家重點(diǎn)保護(hù)經(jīng)濟(jì)水生動(dòng)植物資源名錄(第 一批)》：中華鱉，烏龜?shù)燃{入水生動(dòng)物管理，可食用。國家重點(diǎn)保護(hù)經(jīng)濟(jì)水生動(dòng)植物資源名錄(第 一批).pdfhttp://www.moa.gov.cn/gk/tzgg_1/gg/200801/t20080102_947565.htm5，《茄果類蔬菜等37類無公害農(nóng)產(chǎn)品檢測目錄》(農(nóng)辦質(zhì)[2012] 8號)：茄果蔬菜類：番茄、茄子、辣椒、甜椒、酸漿;瓜果蔬菜類：黃瓜、冬瓜、南瓜、筍瓜、西葫蘆、越瓜、菜瓜、絲瓜、苦瓜、瓠瓜、節(jié)瓜、蛇瓜、佛手瓜及其速凍產(chǎn)品;豆類蔬菜：菜用豌豆、豇豆、菜豆、扁豆、黎豆、紅花菜豆、刀豆、四棱豆、萊豆、蘭豆、黑吉豆、其他新鮮或冷藏或速凍的豆類蔬菜;葉類蔬菜：普通白菜、大白菜、菠菜、芹菜、葉用萵苣、蕹菜、莧菜、芫荽、茼蒿、薺菜、香芹菜、菜薹、紫菜薹、抱子甘藍(lán)、結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、青花菜、芥藍(lán)、葉用芥菜及其速凍產(chǎn)品等;根菜類蔬菜：馬鈴薯、山藥、芋、豆薯、草食蠶、葛、菜用土圞兒、蕉芋、魔芋、菊芋、生姜、其他薯芋類蔬菜、蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、蕪菁甘藍(lán)、牛蒡、根菾菜、美洲防風(fēng)、婆羅門參、菊牛蒡、根芹菜、山葵、其他根菜類蔬菜及其速凍產(chǎn)品;蔥蒜類蔬菜：大蒜、蒜薹、大蔥、洋蔥、韭菜、分蔥、胡蔥、細(xì)香蔥、薤及其速凍產(chǎn)品等;多年生蔬菜：竹筍、鮮百合、枸杞尖、石刁柏、辣根、朝鮮薊、襄荷、霸王花、食用菊、金針菜、香椿、食用大黃、款冬、黃秋葵、龍牙楤木及其速凍產(chǎn)品等;水生蔬菜：蓮藕、茭白、慈菇、荸薺、蓮子、菱角、芡實(shí)、豆瓣菜、莼菜、水芹、蒲菜、水芋、水雍菜及其速凍產(chǎn)品等;食用菌：平菇、香菇、雙孢蘑菇、竹蓀、黑木耳、金針菇、銀耳、毛木耳、雞腿菇、茶樹菇、杏鮑菇、灰樹花、姬松茸、白靈菇、口蘑、榛蘑、松口蘑、牛肝菌、羊肚菌、干巴菌、青頭菌及其它食用菌;茄果類蔬菜等37類無公害農(nóng)產(chǎn)品檢測目錄.pdf6，《農(nóng)業(yè)部辦公廳 國家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》：按照先行先試、逐步放開的原則，先行有條件地放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀兩個(gè)品種產(chǎn)品的加工經(jīng)營。7，《關(guān)于免征蔬菜流通環(huán)節(jié)增值稅有關(guān)問題的通知財(cái)稅[2011]137號》蔬菜主要品種目錄，財(cái)政部發(fā)布：關(guān)于免征蔬菜流通環(huán)節(jié)增值稅有關(guān)問題的通知財(cái)稅(2011)137號.pdf8，NY 5315-2006《無公害食品 可食用花卉》，僅供參考：菊花、玫瑰花、茉莉花、金雀花、代代花、槐花。具體是否可繼續(xù)應(yīng)用需要參考衛(wèi)健委發(fā)布的相關(guān)資料。NY_T 1506-2015 綠色食品_食用花卉.pdfNY 5316-2006 無公害食品_可食用花卉.pdf9，《GB/T 8854 蔬菜名稱》：推薦性國標(biāo)蔬菜定義GB_T 8854-1988 蔬菜名稱.pdf10，《NY/T 1741 蔬菜名稱及計(jì)算機(jī)編碼》，農(nóng)業(yè)部蔬菜定義：NY_T 1741-2009 蔬菜名稱及計(jì)算機(jī)編碼.pdf11，《GB/T 12729 香辛料和調(diào)味品》，推薦性國標(biāo)定義了香辛料和調(diào)味品的品類名稱GB_T 12729.1-2008 香辛料和調(diào)味品_名稱.pdf12，《既是食品又是藥品的物品名單》：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉(桂圓)、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗(大棗、酸棗、黑棗)、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香(以上2002年發(fā)布);

　　遼寧省按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物質(zhì)目錄：(原則上非衛(wèi)健委系統(tǒng)內(nèi)公示相同的物質(zhì)僅可在遼寧省內(nèi)使用)遼寧省按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄.pdf13，新資源食品：《新食品原料安全性審查管理辦法》規(guī)定，新食品原料是指在我國無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的以下物品：動(dòng)物、植物和微生物;從動(dòng)物、植物和微生物中分離的成分;原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分;其他新研制的食品原料。以下內(nèi)容截止2022年5月5日新資源食品名單.pdf14，衛(wèi)健委明確是普通食品名單：衛(wèi)健委明確是普通食品名單.pdf15，《GB/T 12729香辛料和調(diào)味品名稱》：GB_T 12729.1-2008 香辛料和調(diào)味品_名稱.pdf16，《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號可用于保健食品的名單：人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛(需提供可使用證明)、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補(bǔ)骨脂、訶子、赤芍、遠(yuǎn)志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實(shí)、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補(bǔ)、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實(shí)、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲