在食品工業(yè)的龐大機(jī)器中，每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都可能隱藏著致敏原的身影。從原料采購到加工、包裝，再到消費(fèi)者手中，食品致敏原的存在不僅關(guān)系到消費(fèi)者的健康，也是食品安全監(jiān)管的重要課題。你是否曾好奇，食品工廠是如何識別和管理這些潛在的致敏風(fēng)險的？

在過去一段時間，紐勤聯(lián)合一起食安行，通過4期致敏原系列線上會議，深入探討了工廠食品端的致敏原問題，匯聚了食品企業(yè)、技術(shù)大咖、監(jiān)管專家和行業(yè)知名KOL的寶貴意見。現(xiàn)在，我們將這些討論的精華和解答，以問答的形式分享給每一位對食品安全和過敏問題感興趣的讀者。

雞蛋屬于致敏原物質(zhì)，鴿子蛋、鵪鶉蛋是否屬于致敏原？

CODEX 推薦的八大類致敏原物質(zhì)中的蛋類，并非特指雞蛋。致敏原試劑盒一般檢測的抗原是蛋類中的卵清蛋白成分。鴿子蛋、鵪鶉蛋屬于蛋類，也是致敏原物質(zhì)。

大豆油和大豆分離蛋白是否屬于致敏原？

根據(jù)產(chǎn)品中是否存在大豆蛋白來判定。

大豆油榨完后，不含有蛋白，排除大豆油污染的情況，大豆油不屬于致敏原物質(zhì)。精煉大豆油的過程有脫臭環(huán)節(jié)，脫臭環(huán)節(jié)中的加熱工序，會加熱到油沸騰，然后很多小的一些有害分子就會全部分解掉。而致敏原當(dāng)中的致敏原蛋白也會被分解掉。在脫臭的環(huán)節(jié)，溫度達(dá)到兩百四五十度，在這個過程當(dāng)中整個蛋白都失活，所以大豆油不是致敏原。

大豆分離蛋白是在低溫條件下將豆粕（除去油和水溶性非蛋白成分）放入堿性溶液中浸提，然后沉淀、洗滌、干燥得到蛋白含量大于90%的蛋白粉，仍然含有大豆蛋白，所以是致敏原。

醬油是否屬于致敏原？

醬油主要是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成，大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的淀粉原料。

醬油經(jīng)過加工之后，仍然會有一些蛋白物質(zhì)的殘留量，這是引起過敏反應(yīng)的原因，所以其屬于致敏原物質(zhì)。

高粱、椰子屬于致敏原嗎？

目前全球范圍內(nèi)，還未把高粱標(biāo)識為致敏原。CODEX推薦的八大類致敏原物質(zhì)中也不包含這兩種，當(dāng)然也不在GB 7718推薦標(biāo)識致敏原物質(zhì)的范圍內(nèi)。

椰子雖然未在CODEX推薦的八大類致敏原物質(zhì)中，也不在GB 7718推薦標(biāo)識致敏原物質(zhì)范圍內(nèi)，但是屬于美國FDA必須標(biāo)識的致敏原性物質(zhì)。

對于出口企業(yè)而言，不同國家致敏原標(biāo)識的種類不一，具體應(yīng)該遵從出口國家的法律法規(guī)。

棕櫚油在美國是否屬于致敏原？

棕櫚油由油棕樹上的棕櫚果肉壓榨而成（與棕櫚仁油不同）。棕櫚油經(jīng)過精煉分提，可以得到不同熔點(diǎn)的產(chǎn)品，分別在餐飲業(yè)、食品工業(yè)和油脂化工業(yè)擁有廣泛的用途。市面上大多數(shù)棕櫚油都是經(jīng)過精制的，幾乎所有的蛋白質(zhì)都在加工過程中被消除。而且在美國，棕櫚果肉也不屬于致敏原物質(zhì)。 

俄羅斯對于致敏原的一些管控的要求，麻煩多多分享一些？

俄羅斯和中國差不多，八大類中的小麥跟中國有差異，俄羅斯對小麥其實(shí)沒有要求，但對二氧化硫有要求，另外還有其他要求，例如：芝麻。

每個國家對于致敏原的要求可以登錄網(wǎng)站查詢：Food Allergens - International Regulatory Chart | FARRP | Nebraska (unl.edu)

https://farrp.unl.edu/IRChart

廠商一般都會了解產(chǎn)品配料里基本上是有哪些致敏原，在什么情況下，清洗驗(yàn)證后需要檢測具體的致敏原？

當(dāng)生產(chǎn)過程中涉及到清洗措施以去除致敏原后，有兩種檢測方法可以應(yīng)用：

A：直接檢測特定致敏原：從原材料到終產(chǎn)品，中間有很多交叉污染的可能性，并完全是已知的產(chǎn)品配料里面的致敏原物質(zhì)。例如：生產(chǎn)面包時，還加入堅果類的產(chǎn)品共線生產(chǎn)或者生產(chǎn)人員帶入等等，都會帶入其他的致敏原物質(zhì)。如果只是對于特定的致敏原物質(zhì)或者需要標(biāo)簽標(biāo)識的話，建議用特異性的致敏原檢測產(chǎn)品來檢測生產(chǎn)過程（如：紐勤Reveal 3D定性檢測試紙條）和成品（如：紐勤Veratox定量檢測試劑盒），來管控致敏原風(fēng)險。

B：檢測總蛋白含量：在無需標(biāo)簽標(biāo)識致敏原信息以及出口國家無特定致敏原法規(guī)要求時。如果產(chǎn)品中可能含有多種致敏原物質(zhì)，比如制作牛奶餅干時，除了牛奶還添加了花生等其他配料。在這種情況下，可以用Clean Trace 涂抹清洗后的設(shè)備表面（涂抹面積一般為10 cm × 10 cm），通過顯色情況定性判讀總蛋白含量。如果涂抹棒未顯色，這說明總蛋白含量已經(jīng)降低到3 μg/ 100 cm²以下（以牛血清蛋白計），那么可以推斷每一種致敏原的含量也都不太可能超過安全閾值。

Clean Trace 和 ATP 檢測致敏原，有什么本質(zhì)的區(qū)別嗎？

Clean Trace致敏原環(huán)境涂抹棒，能夠定性判斷總蛋白的含量，檢測的是總蛋白，非特異性致敏蛋白。

ATP(三磷酸腺苷)是一種存在于所有有機(jī)物中的物質(zhì)，檢測的是一種“能量”，但無法驗(yàn)證特異性致敏原。無論ATP測試聲稱有多靈敏，都沒有辦法將致敏食物來源的ATP與其他來源的ATP區(qū)分開來。此外，許多致敏食物含有非常低水平的可檢測ATP，如果使用ATP方法測試食物致敏原，可能會導(dǎo)致潛在的假陰性結(jié)果。

致敏原定性檢測和定量檢測的區(qū)別是什么？具體應(yīng)用在哪種場景里面，什么情況下需要做定性檢測，什么情況下需要做定量檢測？

致敏原定性檢測：一般是膠體金免疫層析，可直接通過其顯色情況判定是否含有致敏原的定性的判斷。但檢測結(jié)果只能顯示陰性、陽性或強(qiáng)陽性，而不能測定具體的致敏原含量。適用于快速判讀的場景，例如：工廠做完清潔驗(yàn)證，可用紐勤Reveal 3D試紙做定性檢測，通過環(huán)境表面涂抹采樣，或者是現(xiàn)場CIP清洗水采樣，6分鐘即可得到清洗后的檢測結(jié)果。

致敏原定量檢測：一般是基于雙抗體夾心法，即三明治夾心法的免疫測定，在檢測過程中，一般需要采集一個樣本，并確認(rèn)使用的每個檢測試劑盒都配有標(biāo)準(zhǔn)品，通過標(biāo)準(zhǔn)品建立一個標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后把樣品所對應(yīng)的吸光度映射到這個曲線上，計算出實(shí)際的一個致敏原的含量，這也是目前國際上主流的一個定量分析致敏原的方法。優(yōu)勢在于可以定量檢測到結(jié)果，并確認(rèn)樣本中致敏原含量值。適用于原材料和終產(chǎn)品的定量檢測。 

如需更多具體的產(chǎn)品使用情況，可直接咨詢紐勤公司。

致敏原檢測，如何正確采樣？

具體采樣可分為幾個方面：

固體采樣：首先保證采樣的均勻性。因?yàn)闄z測的產(chǎn)品或者原材料等固體類樣品，致敏原可能在樣本里面分布不均，如果沒采到，整個檢測結(jié)果都會受到影響。其次保證采樣的量，例如：用Veratox定量試劑盒檢測5克，需要用5克的量，采樣量至少要500克。注意采樣的廣泛性，例如：不同時間、不同位置、不同人員操作等。

表面涂抹采樣，需要特別關(guān)注設(shè)備的死角，不能表面隨意涂抹。對于老設(shè)備的死角或者破損部位，更應(yīng)該去進(jìn)行檢測。

液體采樣：液體樣品分布比較均勻，可參照上述采樣的量以及廣泛性即可。