一、樣品取樣的要求

　　1）在取樣之前應(yīng)確認(rèn)貨、證是否相符。

　　2）取樣過程中應(yīng)避免與水等環(huán)境的不良因素影響，防止樣品被污染。

　　3）取樣用具（如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經(jīng)過滅菌的。

　　4）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑有可能受病原體污染或者帶有病原體的樣品，可以進(jìn)行選擇取樣。

　　5）根據(jù)樣品種類（如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝），應(yīng)取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應(yīng)邊取邊混合；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應(yīng)保持冷凍狀態(tài)（可放在冰內(nèi)、冰箱的冷盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存），而非冷凍動物產(chǎn)品須保持在0℃~5℃中保存。

　　6）取樣前或取樣后應(yīng)在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標(biāo)簽，每件樣品必須標(biāo)記清除（包括品名、來源、數(shù)量、取樣地點、取樣人及取樣日期）。

　　7）獲取有關(guān)取樣產(chǎn)品的信息：如樣品名稱、批量大小、包裝類型、包裝容器體積、生產(chǎn)線、產(chǎn)品編號或控制號、批量號、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝破損狀況、產(chǎn)品存放地點或建筑物的基本情況等。

　　8）當(dāng)客戶對所規(guī)定的取樣程序有偏離、添加或刪節(jié)的要求時，應(yīng)詳細(xì)記錄這些要求和相關(guān)的取樣資料，并記入包含檢測結(jié)果的所有文件中，同時告知相關(guān)人員。

　　9）當(dāng)取樣作為檢測一部分時，實驗室應(yīng)有程序記錄與取樣有關(guān)的資料和操作。這些紀(jì)錄應(yīng)包括所用的取樣程序、取樣人的識別、環(huán)境條件（如果相關(guān)）、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適，還應(yīng)包括取樣程序所依據(jù)的統(tǒng)計方法。

　　二、食品微生物學(xué)的取樣點

　　食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料、生產(chǎn)線（半成品、環(huán)境）、成品、庫存樣品、零售商店、或批發(fā)市場、進(jìn)口或出口口岸。

　　原料的取樣包括食品生產(chǎn)所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產(chǎn)用水等。

　　生產(chǎn)線樣品是指食品生產(chǎn)過程中不同加工環(huán)節(jié)所取的樣品，包括半成品、加工臺面、與被加工食品接觸的儀器面以及操作器具等。對生產(chǎn)線樣品的采集能夠確定細(xì)菌污染的來源，可用于食品加工企業(yè)對產(chǎn)品加工過程衛(wèi)生狀況的了解和控制，同時能夠用于特定產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點的確定和HACCP的驗證工作。另外還可以配合生產(chǎn)加工，在生產(chǎn)前后或生產(chǎn)過程中對環(huán)境樣品（如地面、墻壁、天花板以及空氣等）取樣進(jìn)行檢驗，以檢測加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

　　庫存樣品的取樣檢驗可以測定產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)微生物的變化情況，同時也可以間接對產(chǎn)品的保質(zhì)期是否合理進(jìn)行驗證。

　　零售商店或批發(fā)市場的樣品的檢測結(jié)果，能夠反映產(chǎn)品在流通過程中微生物的變化情況，能夠?qū)Ω倪M(jìn)產(chǎn)品的加工工藝起到反饋作用。

　　進(jìn)口或出口樣品通常是按照進(jìn)出口商所簽訂的合同進(jìn)行取樣和檢測的。但要特別注意的事，進(jìn)出口食品的微生物指標(biāo)除滿足進(jìn)出口合同或信用證條款的要求外，還必須符合進(jìn)口國的相關(guān)法律規(guī)定，如世界上很多國家禁止含有致病菌的食品進(jìn)口。