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(1)包裝食品
?、傩“b食品直接食用：盡量取原包裝，直至檢查前不要打開，以防污染。
②桶裝或大容器包裝的液體食品：取樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，使其盡可能均勻;取樣時(shí)，將取樣器具浸泡在液體中，稍微沖洗，然后取出所需的樣品。裝入滅菌容器的量不得超過其容量的四分之三，以便在檢驗(yàn)前將樣品搖勻;取樣后，將消毒溫度計(jì)插入液體中，測(cè)量食品溫度并做好記錄。盡量不要用水銀溫度計(jì)測(cè)量，以免溫度計(jì)破碎后水銀污染食品;如果是非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速冷卻至0℃~4℃。
③桶裝或大容器包裝的固體食品：每個(gè)樣品應(yīng)使用滅菌取樣器從多個(gè)不同部位取出，放入滅菌容器中;小心不要使樣品過于潮濕，以防止食物中固有的細(xì)菌增殖。
?、芡把b或大容器包裝的冷凍食品：對(duì)于大型冷凍食品，應(yīng)使用滅菌工具從幾個(gè)不同部位取樣，使樣品具有充分的代表性;在將樣品送到實(shí)驗(yàn)室之前，始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。一旦樣品融化，不要將其冷凍并保持冷卻。
(2)生產(chǎn)過程中的抽樣
在劃分檢驗(yàn)批次時(shí)，應(yīng)注意同一批次產(chǎn)品的質(zhì)量均勻性;如果使用固定在儲(chǔ)液桶或自來水操作線上的取樣水龍頭取樣，應(yīng)提前對(duì)水龍頭進(jìn)行消毒;當(dāng)使用自動(dòng)取樣器取出不需要冷卻的粉末或固定食品時(shí)，必須執(zhí)行相應(yīng)的管理措施，以確保產(chǎn)品的代表性不會(huì)被人為破壞。
(3)液體樣品
通常，液體食品更容易獲得有代表性的樣品。液體食品(如牛奶).奶昔.糖漿通常放在大罐中。取樣時(shí)，可以連續(xù)或間歇攪拌(可以用消毒的長(zhǎng)柄勺攪拌)。對(duì)于較小的容器，取樣前可以上下顛倒液體，使其完全混合。大樣本(100ml~500ml)把它放在滅菌的容器里，送到實(shí)驗(yàn)室。在取樣和測(cè)試之前，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)再次混合液體。
對(duì)于牛奶.葡萄酒.對(duì)于植物油，通常采用虹吸法(或長(zhǎng)吸管)根據(jù)不同深度分層取樣并混合均勻。如果樣品是粘性的或含有固體懸浮固體或不均勻的液體，應(yīng)在取樣前充分混合。
(4)固體樣品
根據(jù)取樣材料的不同，使用的工具也不同。固體樣品常用的取樣工具包括滅菌解剖刀.勺子.軟木鉆.鋸子和鉗子。容易混合的食物，如面粉或奶粉，成品質(zhì)量均勻.穩(wěn)定，可以抽取小樣品(如100g)測(cè)試。但是，散裝樣品必須從多個(gè)點(diǎn)取大樣品，每個(gè)樣品必須單獨(dú)處理。測(cè)試前應(yīng)混合均勻，并取一個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)試。
肉類.魚或類似的食物應(yīng)該在表皮和深層取樣。小心不要被表面污染。一些食品，如鮮肉或熟肉，可以用消毒解剖刀和鉗子取樣;冷凍食品可以在未解凍狀態(tài)下使用鋸子.木鉆或電鉆(一般斜鉆)獲得深層樣品;取樣全蛋粉等粉末樣品時(shí)，可將滅菌取樣器的斜角插入箱底，樣品填充取樣器后取出箱外，然后用滅菌勺取出.中.下部取樣。
(5)表面取樣
表面樣本上的微生物可以通過惰性載體轉(zhuǎn)移到適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中進(jìn)行微生物檢測(cè)。這種惰性載體既不能導(dǎo)致微生物死亡，也不能使其增殖。這些載體包括清水.拭子.膠帶等。取樣后，很難在不死亡和增殖的情況下將微生物長(zhǎng)期保存在載體上，因此應(yīng)盡快將微生物轉(zhuǎn)移到適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中。轉(zhuǎn)移前延遲時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量評(píng)估的可靠性越差。
表面取樣技術(shù)只能直接轉(zhuǎn)移到細(xì)菌體內(nèi)，不能進(jìn)行系列稀釋，只有在細(xì)菌數(shù)量較少時(shí)才適用。其大的優(yōu)點(diǎn)是在檢測(cè)過程中不破壞食品樣品。
