霉菌和酵母的檢測(cè)是我們食品微生物檢測(cè)的一個(gè)重要項(xiàng)目。霉菌是絲狀真菌的俗稱，絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的真菌菌落；沒(méi)有菌絲的稱之為酵母。這并非分類學(xué)名詞。

　　相對(duì)于細(xì)菌來(lái)說(shuō)，霉菌和酵母生長(zhǎng)緩慢，競(jìng)爭(zhēng)能力較弱，故培養(yǎng)霉菌和酵母時(shí)要注意形成抑制細(xì)菌的環(huán)境。

　　下面是我們?cè)跈z測(cè)霉菌酵母時(shí)遇到的幾個(gè)問(wèn)題：

　　1、計(jì)數(shù)前的鑒定

　　計(jì)數(shù)霉菌酵母結(jié)果前是需要鑒定菌落是否是真菌的。

　　霉菌的形態(tài)相對(duì)比較明顯，不容易被混淆。但是對(duì)于酵母來(lái)說(shuō)，培養(yǎng)基里抑制細(xì)菌的成分，例如氯霉素在此的劑量不足以抑制所有的細(xì)菌種類。部分細(xì)菌會(huì)在孟加拉紅培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的也很好，如下圖：

　　被紅色圓圈圈起來(lái)的菌落是不是很像酵母？然而這只是一種革蘭氏陽(yáng)性的球菌而已，是細(xì)菌。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，真菌比細(xì)菌大得多。鏡檢如果使用低倍鏡（10-40倍）就可以清晰觀察到菌的輪廓，那么就是真菌。相反，如果需要油鏡等高倍鏡（1000倍以上），那就是細(xì)菌。

　　2、不同形態(tài)的菌落做鏡檢

　　“不同”形態(tài)的菌落，這個(gè)“不同”也是有區(qū)別的。

　　使用傾注法，同一種酵母可能會(huì)出現(xiàn)不同的形態(tài)。因此，挑取有代表性的菌落做鏡檢，我們要慎之又慎。不然會(huì)做重復(fù)工作或漏檢。

　　3、是否必須培養(yǎng)5天

　　在GB 4789.15-2016 中把“培養(yǎng) 5 d，觀察并記錄”修改為“觀察并記錄培養(yǎng)至第 5 d 的結(jié)果?！?/span>

　　部分霉菌適宜生長(zhǎng)的溫度稍高，如煙曲霉等，如果依然使用28℃培養(yǎng)，酶的催化活性降低，代謝速度減慢，繁殖就會(huì)慢，就不能提前計(jì)數(shù)。還有幾類霉菌:毛霉、犁頭霉、木霉等生長(zhǎng)快、菌絲多，在48小時(shí)以內(nèi)計(jì)數(shù)，否則菌絲就會(huì)覆蓋整個(gè)平皿，無(wú)法準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。

　　另外，有的菌株如果培養(yǎng)時(shí)間不足，形態(tài)特征會(huì)不明顯，不容易區(qū)分鑒別，因此需要延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間。

　　4、標(biāo)準(zhǔn)方法與快檢方法相比

　　依據(jù)GB 4789.15-2016 ，食品實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)霉菌酵母的時(shí)間在很多情況下顯得過(guò)長(zhǎng)，這也是近年來(lái)快速檢測(cè)方法需求大增的原因。很多實(shí)驗(yàn)室在進(jìn)行快檢產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)，通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)使用黑曲霉菌和釀酒酵母菌，在孟加拉紅瓊脂上生長(zhǎng)速度也很快，大約2-3天就可以報(bào)告結(jié)果，和一些快檢方法相當(dāng)。