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簡(jiǎn)述霉菌和酵母檢測(cè)有何不同?

2020-12-30

  霉菌和酵母檢測(cè)有何不同?

  霉菌和酵母的檢測(cè)是我們食品微生物檢測(cè)的一個(gè)重要項(xiàng)目。霉菌是絲狀真菌的俗稱,絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的真菌菌落;沒(méi)有菌絲的稱之為酵母。這并非分類學(xué)名詞。

  相對(duì)于細(xì)菌來(lái)說(shuō),霉菌和酵母生長(zhǎng)緩慢,競(jìng)爭(zhēng)能力較弱,故培養(yǎng)霉菌和酵母時(shí)要注意形成抑制細(xì)菌的環(huán)境。

  下面是我們?cè)跈z測(cè)霉菌酵母時(shí)遇到的幾個(gè)問(wèn)題:

  1、計(jì)數(shù)前的鑒定

  計(jì)數(shù)霉菌酵母結(jié)果前是需要鑒定菌落是否是真菌的。

  霉菌的形態(tài)相對(duì)比較明顯,不容易被混淆。但是對(duì)于酵母來(lái)說(shuō),培養(yǎng)基里抑制細(xì)菌的成分,例如氯霉素在此的劑量不足以抑制所有的細(xì)菌種類。部分細(xì)菌會(huì)在孟加拉紅培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的也很好,如下圖:

  被紅色圓圈圈起來(lái)的菌落是不是很像酵母?然而這只是一種革蘭氏陽(yáng)性的球菌而已,是細(xì)菌。

  簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),真菌比細(xì)菌大得多。鏡檢如果使用低倍鏡(10-40倍)就可以清晰觀察到菌的輪廓,那么就是真菌。相反,如果需要油鏡等高倍鏡(1000倍以上),那就是細(xì)菌。

  2、不同形態(tài)的菌落做鏡檢

  “不同”形態(tài)的菌落,這個(gè)“不同”也是有區(qū)別的。

  紅色和藍(lán)色圓圈內(nèi)的這兩種“不同”形態(tài)的菌落,差別太大,確實(shí)是不相同的種類。

  四個(gè)“不同”的形態(tài)的菌落,其實(shí)是同一種酵母,這是釀酒酵母菌的標(biāo)準(zhǔn)菌株在孟加拉紅培養(yǎng)基上因?yàn)樯L(zhǎng)位置不同而體現(xiàn)出的差異。生長(zhǎng)在瓊脂表面的菌落,白色透粉紅、圓形;生長(zhǎng)在瓊脂內(nèi)部的菌落,出現(xiàn)菱形或花瓣形;生長(zhǎng)在瓊脂底部和平皿接觸面上的菌落,呈現(xiàn)出較深粉紅色的圓形。

  使用傾注法,同一種酵母可能會(huì)出現(xiàn)不同的形態(tài)。因此,挑取有代表性的菌落做鏡檢,我們要慎之又慎。不然會(huì)做重復(fù)工作或漏檢。

  3、是否必須培養(yǎng)5天

  在GB 4789.15-2016 中把“培養(yǎng) 5 d,觀察并記錄”修改為“觀察并記錄培養(yǎng)至第 5 d 的結(jié)果?!?/span>

  部分霉菌適宜生長(zhǎng)的溫度稍高,如煙曲霉等,如果依然使用28℃培養(yǎng),酶的催化活性降低,代謝速度減慢,繁殖就會(huì)慢,就不能提前計(jì)數(shù)。還有幾類霉菌:毛霉、犁頭霉、木霉等生長(zhǎng)快、菌絲多,在48小時(shí)以內(nèi)計(jì)數(shù),否則菌絲就會(huì)覆蓋整個(gè)平皿,無(wú)法準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。

  另外,有的菌株如果培養(yǎng)時(shí)間不足,形態(tài)特征會(huì)不明顯,不容易區(qū)分鑒別,因此需要延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間。

  4、標(biāo)準(zhǔn)方法與快檢方法相比

  依據(jù)GB 4789.15-2016 ,食品實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)霉菌酵母的時(shí)間在很多情況下顯得過(guò)長(zhǎng),這也是近年來(lái)快速檢測(cè)方法需求大增的原因。很多實(shí)驗(yàn)室在進(jìn)行快檢產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí),通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)使用黑曲霉菌和釀酒酵母菌,在孟加拉紅瓊脂上生長(zhǎng)速度也很快,大約2-3天就可以報(bào)告結(jié)果,和一些快檢方法相當(dāng)。


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