食物安全事情的再三發(fā)生，使得民眾對(duì)食物安全問(wèn)題越來(lái)越注重。為了保證食物安全，政府部門除了要出臺(tái)相關(guān)法律法規(guī)外，更為重要的是要建立起更為科學(xué)的食物安全性的檢測(cè)技術(shù)。標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)辦法是有效保證食物安全的重要環(huán)節(jié)，它要求查驗(yàn)數(shù)據(jù)具有更高的準(zhǔn)確度和可信度。食物中菌落總數(shù)反映了食物在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，體現(xiàn)食物被細(xì)菌污染的程度，是做出科學(xué)衛(wèi)生點(diǎn)評(píng)的重要目標(biāo)之一。

每個(gè)細(xì)菌細(xì)胞都能構(gòu)成一個(gè)可見(jiàn)的獨(dú)自菌落的假定為根底的。由于查驗(yàn)中選用37℃于有氧條件下培養(yǎng)(空氣中含氧約20％)，因而并不能測(cè)出每g或mL檢樣中實(shí)際的總活菌數(shù)，厭氧菌、微嗜氧菌和冷營(yíng)菌在此條件下不生長(zhǎng)，有特別營(yíng)養(yǎng)要求的一些細(xì)菌也受到了束縛，因而所得結(jié)果，只包括一群能在一般營(yíng)養(yǎng)瓊脂中發(fā)育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落的總數(shù)。

（1）查驗(yàn)中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等有必要是完全滅菌的，并在滅菌前完全洗刷潔凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。

（2）用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對(duì)照。如果在瓊脂對(duì)照平板上呈現(xiàn)幾個(gè)菌落時(shí)，要追加對(duì)照平板，以判定是空白稀釋液，用于傾瀉平皿的培養(yǎng)基，仍是平皿吸管或空氣或許存在的污染。

（3）檢樣的稀釋液雖可用滅菌鹽水或蒸餾水，但以用磷酸緩沖鹽水特別是0.1％蛋白胨水為適宜，因蛋白胨水對(duì)細(xì)菌細(xì)胞有更好的保護(hù)效果，不會(huì)由于在稀釋過(guò)程中而使食物檢樣華夏已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞導(dǎo)致逝世。如果對(duì)含鹽量較高的食物(如，醬品等)進(jìn)行稀釋，則需選用蒸餾水。