不同類型食品中的脂肪有不同的檢測方法，究竟該如何區(qū)分和選擇，就成了脂肪檢測的難題。

　　脂肪的性質(zhì)

　　脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，又叫甘油三酯，是含有一種或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3，可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，如石油醚、乙醚等，微溶于乙醇，不溶解于水。

　　食品中的脂肪分為游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪。

　　游離態(tài)脂肪即呈游離態(tài)，能直接溶于有機(jī)溶劑的脂肪；

　　結(jié)合態(tài)脂肪是指跟其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)）結(jié)合在一起的脂肪，要先用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿解離成游離態(tài)脂肪后才能溶解于有機(jī)溶劑。

　　目前，食品中脂肪測定的通用標(biāo)準(zhǔn)為GB5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)   食品中脂肪的測定》 ，代替了原有的9個(gè)標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　與原標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測定》相比，新標(biāo)準(zhǔn)GB5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)    食品中脂肪的測定》由 “推薦使用”變?yōu)榱恕皬?qiáng)制使用”；標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定”；修改了肉制品、淀粉的酸水解及抽提步驟；增加了堿水解法、蓋勃法。

　　食品中脂肪的檢測方法

　　新標(biāo)準(zhǔn)GB5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)    食品中脂肪的測定》中包含了四個(gè)檢測方法，分別為一法 索氏抽提法、二法 酸水解法、第三法 堿水解法、第四法 蓋勃法。這四種方法的原理、適用范圍、取樣量、反應(yīng)試劑、結(jié)果保留有效數(shù)字、精密度等各不相同，現(xiàn)將各方法比較歸納如下：

　　通常情況下，不同的產(chǎn)品可根據(jù)自身的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（判定依據(jù)）來選擇指定的方法，沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)中未標(biāo)明指定方法的，可根據(jù)產(chǎn)品類別選擇相應(yīng)適用范圍的檢測方法。

　　細(xì)心的讀者一定發(fā)現(xiàn)了，標(biāo)準(zhǔn)中的四種方法，一法和二法，三法和四法的適用范圍是相同的，這時(shí)我們又該如何選擇呢？

　　四種檢測方法的特點(diǎn)

　　一、法索氏抽提法是脂肪測定的經(jīng)典方法。根據(jù)其原理，該方法測定的是樣品中游離態(tài)脂肪的含量，但實(shí)際上的提取物還包括了蠟、磷脂、固醇、色素等脂溶性物質(zhì)，檢測結(jié)果屬于粗脂肪。因此這個(gè)方法適用于脂肪含量較高、結(jié)合態(tài)脂肪較少、易于提取的食品，如炒貨及堅(jiān)果類食品、膨化食品、糕點(diǎn)等。

　　二、法酸水解法測定的是樣品中游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪的總和，屬于總脂肪，因此在相同產(chǎn)品的情況下，檢測結(jié)果一般會(huì)比一法略高。但由于在熱強(qiáng)酸條件下，糖類物質(zhì)易發(fā)生碳化，磷脂易分解為脂肪酸和堿，因此酸水解法不適用于高糖或高磷脂的樣品。需要注意的是，此法適用范圍較廣，對(duì)于特殊樣品如肉制品、淀粉等有不同的稱樣量和操作要求。

　　三、法和第四法的適用范圍看似一致，但從取樣量不難發(fā)現(xiàn)，第三法堿水解法適用于幾乎所有液態(tài)乳及固態(tài)乳，其檢測方法的復(fù)雜性和準(zhǔn)度都比第四法要高，用時(shí)也相對(duì)較長。

　　四、法蓋勃法僅適用于液態(tài)乳，或者是沖調(diào)后的固態(tài)乳，其檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度較第三法要低。但此法操作簡便，用時(shí)少，適用于液態(tài)乳的批量和快速測定。